Nấm men tự nhiên nó là gì, lợi ích và làm thế nào để làm điều đó

Nấm men tự nhiên là một loại men được tạo ra với các vi sinh vật có trong bột. Do đó, nó được tạo ra bằng cách chỉ trộn bột với nước và chờ vài ngày cho đến khi bột men tự nhiên hình thành, thường sẵn sàng để sử dụng trong khoảng 10 ngày..

Quá trình lên men tự nhiên này được tạo ra từ nấm men và vi khuẩn của chính bột, mà không cần thêm bất kỳ loại men nhân tạo, sinh học hay hóa học nào, cũng được gọi là "bột mẹ" hoặc khởi đầu chua, và có thể được sử dụng để làm bánh mì, bánh quy, bột bánh pizza hoặc bánh nướng. Bánh mì làm theo cách này có vị chua nhẹ, gợi nhớ đến bánh mì mộc mạc hơn.

Một trong những lợi ích sức khỏe chính của loại lên men này là khối lượng được tiêu hóa tốt hơn, vì nó đã bắt đầu được tiêu hóa bởi các vi sinh vật trong khi nấu, gây ra sự nhạy cảm với gluten và sự hình thành khí ở những người nhạy cảm hơn..

Công thức phổ biến nhất để chuẩn bị men tự nhiên là trộn một mẫu nhỏ bột mẹ, được làm trước đó, với nhiều bột và nước. Nhưng có những công thức khác với các loại bột khác nhau, đây là cách làm bánh mì trong quá khứ, trước khi được thay thế bằng men bánh.

Vì nó chứa vi sinh vật sống, bột mẹ phải được cho ăn để nó vẫn hoạt động bất cứ khi nào sử dụng. Khi so sánh bánh mì làm từ men tự nhiên với men làm từ men làm bánh, có một số cải tiến về khối lượng, kết cấu, tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng, làm cho việc tiêu thụ của chúng có một số lợi ích sức khỏe.

Lợi ích sức khỏe

Một số lợi ích của việc tiêu thụ bánh mì và các sản phẩm khác được chế biến từ men tự nhiên là:

Tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa, vì các vi sinh vật có trong thực phẩm giúp phân hủy protein, bao gồm gluten, có trong lúa mì và lúa mạch đen trong quá trình lên men, do đó có lợi cho những người nhạy cảm với gluten;
Tăng cường sức khỏe đường ruột, điều này là do một số nghiên cứu chỉ ra rằng những sản phẩm này có thể chứa prebiotic và men vi sinh có lợi cho sức khỏe đường ruột;
Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể, vì nó làm giảm sự hấp thụ của phytates, đó là những chất cản trở sự hấp thụ của một số khoáng chất. Ngoài ra, nó cũng có khả năng làm tăng nồng độ folate và vitamin E;
Lượng chất chống oxy hóa cao hơn, được giải phóng bởi vi khuẩn trong quá trình lên men, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương tế bào do các gốc tự do gây ra;
Khả năng kiểm soát lượng đường và nồng độ trong máu, bởi vì nó được cho là do thực tế là quá trình lên men làm thay đổi cấu trúc của carbohydrate, làm giảm mức đường huyết của chúng và làm cho mức đường huyết được duy trì.

Ngoài ra, lên men cũng giúp cải thiện hương vị và kết cấu của bánh mì nâu, do đó thúc đẩy tiêu thụ chất xơ và chất dinh dưỡng.

Cách chế biến men tự nhiên

Các men tự nhiên hoặc bột mẹ được chuẩn bị với các thành phần có trong môi trường, sử dụng bột từ một số ngũ cốc và nước. Khi các thành phần này được trộn ở nhiệt độ phòng, chúng bẫy các vi sinh vật trong không khí và cùng với men, bắt đầu quá trình lên men.

Khi bột đang được sử dụng và "cho ăn" đang được thực hiện, tính chất của nó thay đổi, trở nên tốt hơn khi thời gian trôi qua, vì có sự thay đổi trong hương vị của nó.

Thành phần bắt đầu

50 g bột mì;
50 mL nước.

Phương pháp chuẩn bị

Trộn bột và nước, đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng trong 12 giờ. Sau đó, 50 g bột và 50 ml nước nên được thêm một lần nữa và để yên trong 24 giờ.

Vào ngày thứ ba, loại bỏ 100 g khối lượng ban đầu và "cho ăn" với 100 g bột và 100 ml nước. Vào ngày thứ tư, loại bỏ 150 g khối lượng ban đầu và "cho ăn" với thêm 100 g bột và 100 mL nước. Từ ngày thứ tư, có thể quan sát thấy sự hiện diện của những quả bóng nhỏ, chỉ là biểu hiện của quá trình lên men, cho thấy bột mẹ thực tế đang được hình thành.

Ngoài ra, bột cũng có thể có mùi đặc trưng, từ mùi ngọt đến mùi giống giấm, tuy nhiên điều này là bình thường và tương ứng với một trong các giai đoạn của quá trình lên men. Vào ngày thứ năm, 200 g dự trữ ban đầu nên được loại bỏ và "cho ăn" lại với 150 g bột và 150 mL nước. Vào ngày thứ sáu, 250 g bột nên được loại bỏ và cho ăn với 200 g bột và 200 ml nước.

Từ ngày thứ bảy, bột mẹ sẽ tăng kích thước và có độ đặc như kem. Bột mẹ này thường cần 8 đến 10 ngày để nó thực sự sẵn sàng, vì điều này phụ thuộc vào môi trường mà việc chuẩn bị được thực hiện, và bạn phải loại bỏ bột mẹ ban đầu và cho đến khi đạt được sự thống nhất dự kiến.

Cách bảo quản men tự nhiên sau khi sử dụng?

Vì bột mẹ đã sẵn sàng từ 7 đến 10 ngày, bạn có thể giữ nó ở nhiệt độ phòng và bạn phải "cho ăn" nó mỗi ngày, quá trình này được sử dụng rộng rãi trong các tiệm bánh, vì bánh mì được làm hàng ngày.

Tuy nhiên, để nấu ăn tại nhà, bột có thể được bảo quản trong tủ lạnh, điều này sẽ giữ cho việc trồng trọt và thực hiện hoạt động của nó. Trong những trường hợp như vậy, khi sử dụng bột, nên lấy nó ra khỏi tủ lạnh vào ngày hôm trước và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng.

Một khi nhiệt độ đã đạt được, bột mẹ phải được kích hoạt, và nên cân nhắc lượng đã có và cho nó ăn cùng một lượng bột và nước. Ví dụ, nếu phát hiện ra rằng hỗn hợp nặng 300 g, nên thêm 300 g bột và 300 ml nước, để ở nhiệt độ phòng cho đến ngày hôm sau được sử dụng.

Khi sử dụng bột mẹ, có thể quan sát thấy bong bóng, cho thấy quá trình lên men đã được kích hoạt trở lại. Vì vậy, bạn nên sử dụng số lượng mong muốn và sau đó đặt lại vào tủ lạnh.

Nhiệt độ môi trường lý tưởng

Nhiệt độ lý tưởng để giữ cho vi sinh vật hoạt động là từ 20 đến 30 CC.

Phải làm gì nếu không sử dụng?

Nếu men tự nhiên không được sử dụng trong các công thức nấu ăn hoặc ít nhất một lần một tuần, điều quan trọng là "cho ăn" tiếp tục xảy ra, nếu không việc nuôi cấy vi sinh vật có thể chết, và sau đó cần phải bắt đầu lại quá trình 10 ngày cho đến khi sẵn sàng Nhưng bột lên men được chăm sóc tốt vẫn tồn tại trong nhiều năm.

Công thức bánh mì men tự nhiên

Thành phần (cho 2 bánh mì)

800 gram bột mì;
460 mL nước ấm;
10 g muối;
320 gram men tự nhiên.

Phương pháp chuẩn bị

Đặt bột vào một cái bát và thêm nước ấm, muối và men tự nhiên. Trộn tất cả các thành phần cho đến khi chúng được kết hợp và sau đó đặt bột lên một bề mặt phẳng. Lúc đầu, có thể nhận thấy khối nước, tuy nhiên khi được nhào, nó có được hình dạng và tính nhất quán.

Bắt đầu nhào bột bằng tay và khi bột nhào, nó bắt đầu bị dính. Không nên thêm bột hay nước, nhưng vẫn tiếp tục quá trình như bình thường: kéo căng bột và tự gấp lại, do đó cho phép thu được không khí.

Để tìm hiểu xem bột đã sẵn sàng chưa, chỉ cần kiểm tra màng, nơi bạn phải giữ một miếng bột và kéo căng nó giữa các ngón tay của bạn. Nếu bột đã sẵn sàng, nó sẽ không vỡ. Sau đó, đặt bột vào một thùng chứa và để cho nó đứng.

Điều quan trọng là phải nhấn mạnh rằng khi sử dụng bột mẹ, quá trình này tự nhiên hơn và do đó, nó xảy ra chậm hơn và bột nên nghỉ trong thời gian dài hơn, nên để nó trong khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, lấy bột ra khỏi thùng chứa và chia thành hai phần để chuẩn bị 2 ổ bánh. Nếu bột hơi dính, nên rắc một ít bột mì để có được hình dạng mong muốn.

Bất kể hình dạng, bạn nên bắt đầu với một cơ sở tròn và, đối với điều này, bạn phải xoay bột, nắm lấy các cạnh và kéo chúng về phía trung tâm. Xoay bột lần nữa và thực hiện chuyển động tròn.

Sau đó, trong một thùng chứa khác, đặt một miếng vải sạch và rắc một ít bột lên miếng vải. Sau đó, đặt bột, rắc thêm một ít bột và đậy nắp, để yên trong tối đa 3 giờ 30 phút. Sau đó lấy ra khỏi hộp và đặt vào một khay thích hợp và tạo những vết cắt nhỏ trên bề mặt bột.

Nên làm nóng lò trước tới 230ºC và khi được làm nóng, đặt bánh mì để nướng trong khoảng 25 phút. Sau đó lấy bánh ra khỏi khay và nướng thêm 25 phút nữa.